• Nouvelles calédoniennes : La nomination d’un nouveau directeur à la tête de Newrest montre-t-elle une volonté de changer la situation ?

Aurélie Gueguen Rene : C’est une succession d’éléments depuis la rentrée qui nous ont fait prendre cette décision, mais on est dans la continuité de ce qui a été fait. Une équipe de trois personnes, sur le terrain depuis la semaine dernière, est aussi arrivée en complément.

• Que répondez-vous aux critiques sur la qualité, la quantité et le fonctionnement de la société ?

Bruno Heriche : La qualité, c’est assez subjectif. On a, au retour hebdomadaire des feuilles de suivi des cantinières, un taux de satisfaction de plus de 70 %, donc l’objectif, c’est de travailler sur les 30 % « d’insatisfaction ». Cela arrive qu’il y ait des dysfonctionnements au niveau de la qualité ou de la quantité, que quelque chose ne plaise pas aux enfants. Il ne faut pas oublier que dans notre rôle de restaurateur, on est éducateur nutritionnel. Les enfants aiment les pâtes, le riz. Dès qu’on commence à mettre un brocoli ou un produit auquel ils ne sont pas habitués, il peut y avoir un rejet. On a compris qu’il y avait des problèmes de quantité, elles ont été revues et corrigées. On a modifié les grammages afin de donner plus de souplesse aux cantinières.

Aurélie Gueguen Rene : Je mange à la cantine tous les jours, il y a des choses qu’on fait bien, d’autres moins bien, on va les revoir pour correspondre aux attentes.

• Selon certains témoignages, il est arrivé qu’il n’y ait plus de quoi servir les enfants…

Bruno Heriche : La cantinière doit respecter les tutoriels qu’on donne, on explique quelle quantité doit être servie, comment cela doit être disposé dans l’assiette, etc. Il suffit qu’elles servent trop ou qu’elles calculent mal le grammage pour se retrouver à la fin avec dix portions en moins. Cela fait partie aussi des objectifs, d’accompagner les caisses des écoles et les cantinières pour la distribution des repas. On s’est donné les moyens de passer sur tous les sites, de vérifier que les plats qui sont proposés aux enfants sont bien remis en température, et que les quantités sont les bonnes.

• Dans un communiqué publié mardi, vous indiquez avoir hérité d’une situation difficile, laquelle ?

Aurélie Gueguen Rene : Restauration française était en grande difficulté économique, elle n’avait pas, ou peu, fait de maintenance. Nous allons engager un travail de modernisation de l’outil qui va se chiffrer à plus de 120 millions de francs. On ne peut pas rester dans les conditions actuelles.

• Que faut-il changer ?

Aurélie Gueguen Rene : Le carrelage, l’électricité, il faut remettre des panneaux frigorifiques, rajouter une chambre froide afin d’avoir plus d’espace de stockage parce que nous passons en liaison froide - on est à 55 % environ et cela doit être achevé fin 2020 -, ce qui permettra une production plus uniforme et de meilleure qualité. Cela va aussi modifier la présentation des repas, on est sur des bacs en aluminium, demain, on sera certainement en petit bac biodégradable ou en plastique. Et puis, on avait pris l’engagement de faire une cuisine un peu plus traditionnelle, des sautés, des produits travaillés, et non pas des produits manufacturés qu’on a juste réchauffés, mais ça ne plaît pas toujours. Il faut nous adapter et peut-être retrouver quelque chose de plus simple.

• Utilisez-vous 25 % de produits locaux comme demandé ?

Aurélie Gueguen Rene : Nous avons largement dépassé le taux demandé, on est à peu près à 40 %.

• Avez-vous l’intention de rencontrer parents et associations ?

Oui, pour expliquer là où on est et là où on va, je pense qu’il y a un besoin de transparence.

• Les menus ne sont pas toujours respectés, est-ce que cela va changer ?

Aurélie Gueguen Rene : Il y a un énorme travail à faire sur les approvisionnements, avec de nouveaux producteurs et importateurs, afin d’avoir des denrées alimentaires de meilleure qualité et des garanties de quantité. Je prends un exemple, les bananes. On aimerait en servir, mais depuis les cyclones, il n’y a pas suffisamment de quantité.

• On ne pourrait pas imaginer qu’une partie des élèves ait des bananes et l’autre des mangues, et varier en fonction des ressources ?

Aurélie Gueguen Rene : Ce n’est pas impossible, on va l’étudier. De toute manière, à un moment donné, on sera peut-être obligé de prendre ce type de décision. Néanmoins, si on commence à faire ça, la logistique et l’organisation vont s’en trouver complexifiées, on est à peine 100 personnes sur l’unité pour servir 16 000 repas.

Bruno Heriche : La logique, dans une cantine scolaire, c’est d’être sur un monoproduit, dès que vous multipliez les choix, ça devient très compliqué.

• Pourriez-vous vous inspirer de l’initiative Pacific Food Lab ?

Aurélie Gueguen Rene : C’est envisageable, mais il faut comprendre que cela a été mis en place sur de petites structures, on ne peut pas avoir la même démarche. On peut s’en inspirer, c’est le cas avec notre saucisse de squash. On va continuer à améliorer la perception de la qualité de nos repas. Depuis l’épisode des carottes, il y a une psychose médiatique, et on fait l’amalgame entre sécurité et qualité.

• Les inquiétudes ne concernentelles pas plus ce qu’il y a dans les assiettes que la sécurité ?

Aurélie Gueguen Rene : On travaille avec une mairie, on invite des parents à déjeuner, cela les rassure, ils goûtent, participent et comprennent mieux. C’est dans ces échanges qu’on va atteindre nos objectifs communs. On est un sous-traitant, notre travail s’arrête à un moment donné. Après, c’est la collectivité qui reprend, avec les cantinières, qui ont aussi la responsabilité d’explication et d’accompagnement des enfants. On ne va pas dire que notre job est parfait, loin de là, on assume notre responsabilité. Le travail se fera dans la transparence et les échanges avec les collectivités, parents d’élèves, associations et cantinières.

Propos recueillis par A.-C.P.

Mouvement d’humeur devant Newrest, hier

« Nos enfants ne valent pas 100 francs. » Devant Newrest, hier matin, les banderoles affichent les slogans de la Fédération syndicale des travailleurs calédoniens exploités qui manifestait son mécontentement. Aucun salarié gréviste, mais des préoccupations de parents. Une soixantaine de personnes se sont réunies dès 5 heures du matin. Le mouvement est prévu depuis trois semaines. « Ce n’est pas une question de syndicat, souligne Noël Bernaleau, secrétaire général de la FSTCE, on est là surtout en tant que parents. » La FSTCE demande des réponses. « Sur le coût, parce qu’on paie environ 1 000 francs le repas, sur la quantité, qui laisse à désirer, et sur la qualité. Quand ils rentrent à 16 heures, des enfants mangent parce qu’ils ont faim. Il y a un sérieux problème. »

Manifestation devant la mairie

La représentation du syndicat a rencontré la direction, hier matin, pendant plus d’une heure. « Ça s’est très bien passé, indique Bruno Heriche. On a discuté. Par contre, on leur a dit qu’on ne pouvait pas dire combien coûte un repas. » De son côté, Noël Bernaleau reconnaît que l’entrevue s’est bien déroulée. « On a échangé, ils se justifient. Après, ils n’ont pas voulu nous donner le prix du plateau par enfant, c’est un sujet qui fâche. » La FSTCE a quitté les lieux en milieu d’après-midi.

Prochaine action ? Devant la mairie de Nouméa. « Les collectivités sont aussi responsables, et la mairie n’a pas voulu nous recevoir. » Hier soir, une assemblée générale extraordinaire était annoncée sur le sujet.