"Apporter de la modernité sans changer l'âme de Paul Bocuse" : l'auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, amputée de sa troisième étoile au Michelin, a sagement fait peau neuve, tant en salle qu'en cuisine, pour sa réouverture vendredi.

A quelques heures d'accueillir les premiers clients de l'année, le restaurant vibre comme une "machine de guerre" : les volailles de Bresse truffées sont prêtes à cuire, les ris de veau sont braisés et les champignons tournés avec soin par le chef Christophe Muller en personne.

Une semaine auparavant, l'annonce par le Guide rouge de la rétrogradation de ce temple de la gastronomie a fait l'effet d'un coup de tonnerre.

L'ancienne plaque dorée vantant les trois étoiles "depuis 1965" à l'entrée de l'établissement a disparu, remplacée par une autre présentant une "Maison de famille depuis 1924", qui rappelle l'histoire quasi-centenaire de la famille Bocuse à Collonges.

Ce qui n'empêche pas l'institution de faire peau neuve. Projet engagé voici un an, bien avant que s'abatte le couperet du Michelin, la "phase de modernisation", d'un coût d'environ 3,5 millions d'euros de travaux sur deux ans, est irrémédiablement en marche, prévient fièrement le directeur général du restaurant, Vincent Le Roux.

"On a manqué de temps pour prouver que la maison était en phase de développement", déplore-t-il.

"Mais on va continuer exactement ce qu'on avait prévu avec une offre salée qui va évoluer un peu et une offre sucrée qui va énormément évoluer avec l'arrivée de notre chef pâtissier Benoît Charvet", poursuit le responsable, dont le leitmotiv est de "ne pas trahir l'ADN de la maison".

"Six ou sept changements" ont été apportés à la carte d'hiver, à côté des plats signatures "qu'on n'enlèvera, je pense, jamais", selon M. Muller, membre du triumvirat de Meilleurs ouvriers de France à diriger la cuisine.

La prochaine carte, qui sera lancée en mars, proposera "60% de plats signatures et 40% de nouveaux plats", quand seulement "un ou deux plats" étaient modifiés du vivant de Paul Bocuse, décédé le 20 janvier 2018.

"On respectait sa volonté, on écoutait le maître", puis, après sa disparition, c'est son épouse Raymonde qui avait repris les rênes jusqu'à son décès en juin dernier, rappelle le chef. "Les choses ont changé, malheureusement les deux sont partis et maintenant on a cette responsabilité en équipe", où l'unanimité prévaut.

- "Au goût du jour" -

En pâtisserie, la nouvelle brigade menée par Benoît Charvet prépare des oranges en sucre soufflé, qui seront garnies d'un cocktail d'agrumes associé à des baies de verveine de Madagascar et du citron noir d'Iran.

"Le projet est de continuer l'histoire et d'ouvrir un deuxième chapitre", estime le chef pâtissier, qui a rejoint la maison en novembre avec l'ambition de proposer des desserts "au goût du jour". Gâteaux sans gluten ou sans lactose devraient bientôt apparaître sur la carte, annonce-t-il. Une révolution dans ce temple du bien manger lyonnais.

En salle, des tonalités plus sombres de gris et de vert ont été appliquées sur les murs et une imposante cheminée a été remplacée par un meuble contemporain, camouflant un office pour faciliter le travail des serveurs.

"On a l'impression qu'il a semé pour des centaines d'années tellement les gens viennent de toute la planète et connaissent son histoire, c'est pour cela que c'est extrêmement difficile de tout changer", souligne le designer Alain Vavro.

Pour un salon privatif, consacré au thème de la nature, le décorateur a déniché des photos inédites de l'illustre chef.

Venue constater l'avancée des travaux, la fille de "Monsieur Paul", Françoise Bocuse-Bernachon s'extasie sur l'un des clichés où apparaît sa mère. "On aurait dit Grace Kelly", dit-elle, une larme au coin de l'oeil.

"Tout le monde connaît Paul Bocuse le cuisinier et là, c'est sa vie un peu plus personnelle, ses moments d'intimité", dit avec nostalgie M. Le Roux, qui se félicite que la première phase de travaux en janvier 2019 a été "très bien acceptée" par la clientèle.

Craint-il une désaffection des clients après le séisme provoqué par la sanction du Michelin ? "Bocuse a toujours été au sommet, la preuve, les carnets de commande sont bien remplis", assure le directeur général, qui prévoit "cinq à six semaines d'attente" pour réserver le week-end.