Très tendance chez les gourmets et principalement utilisée pour la viande, la cuisson basse température consiste en une véritable acrobatie culinaire : il s'agit de cuire les aliments à la limite de leur température de transformation pour obtenir une préparation incomparablement fondante. Telle prouesse demande une dextérité de maître : en deçà, l'aliment n'est pas cuit et le risque microbien est alors grand ; au-delà, l'effet recherché n'est pas obtenu et c'est la déception qui vous attend. Mais au fait, pourquoi se compliquer à ce point l'existence ? Quels sont les avantages de ce mode de cuisson ? Et les principales techniques à connaître ? Vous allez tout savoir…

Une viande plus tendre 

Ce sont les viandes et les volailles qui, parmi tous les aliments, profitent le plus des méthodes de cuisson à basse température. Gorgée d'eau, de fibres musculaires, de protéines et de collagène, leur chair reste ainsi intacte : cuite entre 45 et 90 °C, la viande conserve son eau et garde toute sa tendreté.

Quant au collagène, cette substance qui lie les fibres musculaires entre elles, il ne change pas de nature, contrairement à ce qui se produit dans le cadre d'une cuisson classique : les hautes températures, en dénaturant la structure de ce tissu conjonctif, rendent en effet la viande plus ou moins caoutchouteuse. L'aspect des produits, lui aussi, est impacté par la cuisson : les viandes rouges sont davantage rosées tandis que la volaille conserve son aspect blanc légèrement nacré. Résultat : la viande est à la fois fondante, goûteuse et juteuse. Un vrai régal que seul permet ce type de cuisson…

Des précautions à prendre 

La technique de base de ce procédé consiste à cuire la viande plus longtemps et moins fort. Le risque est grand toutefois d'obtenir un aliment impropre à la consommation lorsque la technique est mal maîtrisée. Il faut savoir que le développement microbien pour une viande se situe entre 0 et 54 °C selon le produit utilisé. Des précautions s'imposent donc : tout d'abord, on n'utilisera que des produits d'excellente qualité et de première fraîcheur. Lors de l'achat, n'hésitez pas à préciser à votre boucher la destination de votre viande.

Une technique rigoureuse

Il est aussi essentiel de respecter scrupuleusement la température et le temps de cuisson appropriés pour chaque type et quantité de viande. Pour cela, un thermomètre ou une sonde à viande est l'outil indispensable. Côté four, l'idéal est d'utiliser un modèle électrique classique car ceux à gaz tout comme les fours à chaleur tournante ont tendance à cuire les aliments plus rapidement. Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson et commencez par la saisir quelques minutes à la poêle. Une fois bien saisie, déposez la viande dans un plat en céramique réfractaire préalablement huilé, enfoncez votre thermomètre dans une partie charnue, en veillant à ne pas toucher d'os, puis placez le tout au four préchauffé à 210 °C. Baissez aussitôt la température : tout au long de la cuisson, elle devra se situer entre 80 et 90 °C. La viande est cuite lorsque son cœur a atteint les 50-60 °C. Vous pourrez ensuite maintenir le plat encore une heure au chaud à 60 °C sans perte de qualité.

Une préparation plus simple 

En appliquant à la lettre ces consignes, vous constaterez que non seulement le résultat obtenu est sans comparaison mais que le procédé vous simplifie également la vie. Pour les périodes de fêtes, vous pouvez ainsi cuire de grandes quantités de viande ou de volaille en assurant une uniformité de cuisson et de qualité. La technique requiert en outre moins de surveillance qu'une cuisson classique, pour un résultat constant et sans mauvaise surprise !