Dans les allées de la place des Cocotiers, que la pluie a en partie vidée, un petit attroupement attirait l’œil, cet après-midi, lors des Jeudis du centre-ville. Au centre de l’attention, Frédéric Jaunault et son couteau, qui s’affairait à embellir une pastèque de la pointe de sa lame, sous les yeux admiratifs des spectateurs. Le chef cuisinier et Meilleur ouvrier de France (MOF) est en Nouvelle-Calédonie depuis une dizaine de jours, invité par la section calédonienne des Disciples d’Escoffier, association française dont il est un des ambassadeurs mondiaux. Cuistot reconnu, il a fait de la sculpture alimentaire une de ses spécialités. "Ça fait 20 ans que je pratique", raconte celui qui détient le titre de champion d’Europe de la discipline.

"C’est superbe ce qu’il est capable de faire", s’enthousiasme Sandra, devant la rosace dessinée en quelques minutes par le chef sur la peau d’une pastèque. Le spectacle l’a décidé à s’essayer à la sculpture alimentaire prochainement "pour gâter mes invités". D’autant plus que "c’est toujours meilleur quand c’est beau", sourit-elle. "Les gens sont contents de voir ça, c’est hyper interactif", estime le chef, après avoir guidé les gestes d’une apprentie qui tentait de décorer une pomme. Un moyen, aussi, de braquer les projecteurs sur les fruits et légumes, encore trop souvent absents des assiettes. "J’ai commencé la sculpture dans cet objectif, avec le lancement de Fraich’attitude", évènement annuel consacré à la consommation de fruits et légumes.

Découverte des produits locaux

Au-delà de la démonstration de ses talents de sculpteur, le déplacement de Frédéric Jaunault en Nouvelle-Calédonie s’inscrit dans un objectif plus large défendu par les Disciples d’Escoffier : "faire découvrir un grand chef aux Calédoniens, et la Nouvelle-Calédonie à un grand chef, expose Olivier Haar, président de la section calédonienne. Maintenant, à lui de parler de nous partout dans le monde."

En dix jours, le Meilleur ouvrier de France, a arpenté le territoire qu’il découvrait pour la première fois. Frédéric Jaunault a rendu visite aux élèves du RSMA à Koumac, avec qui il a cuisiné, en début de semaine dernière. Il a également échangé avec plusieurs agriculteurs de Brousse avant de rencontrer les exposants de la Foire de Bourail. "C’est une très belle découverte, en particulier avec les gens, qui ont fait preuve de beaucoup de partage", relate le chef qui a pu apprécier des produits calédoniens quasi inexistants dans la cuisine hexagonale. "Quand tu ne connais pas le chou kanak et que tu rencontres un agriculteur qui possède toute une collection de variétés, c’est merveilleux", se réjouit Frédéric Jaunault.

Crevettes, poissons du lagon, patates douces, crabes de palétuvier… Des produits dont il va s’emparer, à l’occasion du "Dîner d’Épicure", moment phare de cette semaine d’Escoffier, organisé au restaurant Le Roof à Nouméa, dimanche 24 août. Le MOF va y décliner sept plats, composés exclusivement d’aliments achetés au marché. Une partie des bénéfices sera reversée à l’Association calédonienne d’aide aux personnes âgées (Acapa).