Après un parcours classique d'apprentissage à Angers et un CAP Cuisine et BEP Hôtel et restauration en poche, le jeune Benoît part "pour un séjour en Angleterre qui devait durer un an, et en fait j'y suis resté douze ans". Il y peaufine son expérience dans de nombreux restaurants étoilés et devient ensuite chef privé pour les directeurs de l'établissement Lehman Brothers, une banque d'investissement.
La crise économique de 2008 change la donne. "Je décide de partir faire le tour du monde, l'Inde, le Népal, toute l'Asie du Sud-Est et je devais poursuivre sur l'Australie, la Nouvelle-Zélande et l'Amérique du Sud." Benoit a un ami en Nouvelle-Calédonie. Il vient donc faire un tour sur notre Caillou. Et il en tombe amoureux. Il enchaîne sept ans à la Terrasse du Hilton, deux ans au Roof puis six ans en tant que chef de cuisine au Méridien de l'Île des Pins.
En 2024, il part voir son père en Métropole. Les émeutes l'obligent à rester un peu plus longtemps que prévu en France et, en février, il revient pour prendre la tête des cuisines du restaurant l'Elysium.
Dans un cadre superbe avec grande terrasse et vue sur la mer, l'Elysium propose des spécialités méditerranéennes. "C'est assez vaste, développe le chef. On va dire que dans la Méditerranée, il y a le sud de la France mais aussi l'Italie, l'Afrique du Nord… On travaille beaucoup le poulpe par exemple." L'Elysium, partagé entre la terrasse avec ses tapas et son restaurant, propose une carte alléchante : tentacules de poulpe grillés, tomate Burrata accompagné de pesto et sorbet tomate, basilic et roquette, tagliata de bœuf, conchiglie à la truffe, champignons frais et parmesan…. Et bien sûr : "Tout est frais. Poisson, viande, je veux une qualité fraîcheur. J'ai beaucoup de fournisseurs de l'Île des Pins, car j'ai gardé des contacts, donc j'ai du beau perroquet, la fameuse vanille de l'île et, sur Nouméa, j'ai aussi un très bon boucher avec une qualité de viande exceptionnelle."
Le produit phare de Benoît Leblanc ? Un Terra Mare avec filet de veau et crevettes, "le tout parfumé avec des petites tomates confites, des olives, un pesto maison et la touche finale, le jus de cuisson corsé au marsala." Un plat goûteux créé pour l'Elysium. Et apparemment, les clients en redemandent. Benoît nous fait l'honneur de partager avec nous sa recette, à déguster également directement au restaurant.
Ingrédients
• 1 médaillon de 150 g de filet de veau
• Trois crevettes
• Du persil
• Une demi-carotte
• Un demi-oignon
• Un petit peu de thym, un petit peu de laurier
• 2 cl de marsala
• Des olives
Préparation
1. Saisissez à la poêle dans un fond d'huile d'olive, le médaillon de veau de chaque côté. Ajoutez une noisette de beurre, un petit peu d'ail haché, un petit peu de thym.
2. Nacrez la viande pendant 3-4 minutes. Mettez-la ensuite au four pendant deux petites minutes au four, " Il sort, il est rosé. On le pose sur un papier pour bien l'essorer et on le laisse se détendre tranquillement ", précise le chef.
3. Faites revenir vos crevettes à la plancha ou à la poêle une petite minute de chaque côté avec un petit peu de sel et poivre.
4. Pour le pesto, mélangez quelques pignons de pin, de l'ail, du basilic, de la roquette et de l'huile d'olive. " Ça donne une base de pesto assez épais que je place au fond de l'assiette. "
5. Faites ensuite un mirepoix en mélangeant des oignons, des carottes, des poireaux coupés en julienne, thym, laurier et un peu de peau de viande. Faites-les revenir jusqu'à ce que ça caramélise légèrement. Déglacez au vin rouge puis mouillez avec un fond de veau. Passez le tout au chinois.
6. Faites réduire le marsala dans une casserole et ajoutez votre jus de veau.
7. Faites une persillade avec deux tiers de persil frisé ou plat, deux tiers de basilic et un peu d'huile d'olive.
8. Placez la viande et les crevettes sur le pesto, nappez de jus marsala, persillade et rajoutez du pesto à la fin. Ajoutez quelques tomates confites. Le tout pour un mélange de saveurs très agréable en bouche.
L'Elysium (au-dessus de l'ancien restaurant La Coupole) est ouvert du mardi au dimanche à partir de 17h pour les tapas puis 19h pour le restaurant.
Le numéro 5 du magazine Graines de saveurs consacré à la cuisine d’ici et d’ailleurs est disponible dans tous les kiosques à journaux. À noter que tous les ingrédients utilisés dans les recettes sont bien évidemment disponibles sur le Caillou.