Tous les amateurs de fruits de mer connaissent L'Essentiel, à Magenta. Le restaurant y a toujours pignon sur rue avec ses fameux plateaux de fruits de mer, mais Fabrice Chassaing a eu l'opportunité d'en ouvrir un autre, du même nom, à la marina Port du Sud. L'emplacement idyllique vient agréablement accompagner les saveurs des plats concoctés par ce chef, fils de restaurateur, au parcours prestigieux. "J'ai fait mes classes dans les palaces de la Côte d'Azur", dit-il en ajoutant modestement : "Comme tous les cuisiniers grosso modo." Tous les cuisiniers ? Pas vraiment, car Fabrice Chassaing a travaillé avec Alain Llorca au Negresco. Il a ensuite ouvert un restaurant à Cannes et un à Moscou pour le chef étoilé. Il a également travaillé avec Clément Bruno, le "Roi de la truffe" et Christophe Cussac, "fils spirituel" de Joël Robuchon. Sur le Caillou, les gastronomes ont pu apprécier les réalisations de Fabrice à La Coupole, au Roof ou à Evasion 130 entre autres.
À L'Essentiel de Port du Sud, le chef met un point d'honneur à travailler avec des produits ultra-frais. D'ailleurs, en dehors de quelques plats qui restent à la carte, Fabrice Chassaing change son menu régulièrement en fonction des produits "du jour" : "Je travaille à l'envers, précise-t-il. Les producteurs m'apportent leurs produits, et moi, je crée. Je travaille avec beaucoup de gens passionnés par ce qu'ils font. Donc, ils font du bon travail et moi, je le retransmets, c'est tout." Encore une touche de modestie qui ne se justifie pas, car les plats de Fabrice Chassaing sont largement à la hauteur de sa réputation. Et quel que soit le menu du jour, vous avez toujours le choix entre viandes, poissons et une "gourmandise végétale". Et pour les becs sucrés, sachez que le fameux pain perdu du chef est toujours à la carte. Le restaurant est ouvert midi et soir du mardi au samedi. "Et on fait aussi clubhouse avec une belle carte de tapas", rajoute Fabrice. De quoi se régaler.
Ingrédients
• 6 gousses d'ail
• 2 jaunes d'œufs
• Le jus d'un demi-citron
• De l'huile d'olive.
• Pour le plat
• 800 g de poissons au choix
• 4 carottes
• 6 pommes de terre
• 2 courgettes
• 3 œufs durs
• 1/4 de chou-fleur
• 4 à 5 palourdes
Préparation
1. Vous pouvez rajouter des crevettes, des poireaux, des patates, des choux-de-chine etc.
2. Lavez et épluchez les légumes, taillez-les en morceaux.
3. Mettez à bouillir de l'eau salée dans une grande marmite et mettez-y à cuire tous les légumes en une fois.
4. Faites cuire les œufs 9 minutes dans de l'eau bouillante.
5. Mettez une grande casserole d'eau salée à bouillir. Faites pocher le poisson 10 minutes dans l'eau bouillante. Réservez le tout au chaud.
6. Épluchez l'ail, enlevez le germe, puis dans un mortier, écrasez les gousses d'ail avec un pilon ou le fond d'une bouteille. Versez un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel, puis incorporez les jaunes d'œufs.
7. Faites couler sur ce mélange l'huile d'olive en tout petits filets, en remuant constamment, jusqu'à obtenir une mayonnaise onctueuse. Ajoutez en dernier le jus d'un demi-citron. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
8. Il n'y a plus qu'à servir en disposant dans un grand plat le poisson, les fruits de mer, les crevettes, ainsi que les œufs au centre, puis les légumes tout autour. Servez l'aïoli à côté, dans le mortier.
L'Essentiel (ex Bintz), marina Port du Sud. Tél. : 24 02 00.
Le numéro 5 du magazine Graines de saveurs consacré à la cuisine d’ici et d’ailleurs est disponible dans tous les kiosques à journaux. À noter que tous les ingrédients utilisés dans les recettes sont bien évidemment disponibles sur le Caillou.