Pour les Calédoniens, manger du riz, c'est quasiment une nécessité. Pas de riz à table ? Ce n'est pas vraiment un repas ! D'où plus de 33 kilos de riz consommés par habitant chaque année. Et sur les 9 000 tonnes consommées par an, 7 000 proviennent de la transformation locale, à la Rizerie de Saint-Vincent, à la Tamoa. Une usine créée en 1980. Le riz rond est importé d'Australie, le riz jasmin du Cambodge ou de Thaïlande. Il arrive en vrac dans des containers, à l'état brun, non blanchi.
C'est là que commence le travail de la rizerie: faire de cette céréale brute un riz blanc qui correspond aux attentes du palais calédonien. La porte du container est ouverte, le big bag lacéré, et le riz s'écoule doucement dans la première machine d'une longue série.
Il est stocké quelques jours en silo, puis reprend le chemin de l'usine. Le riz arrive en vrac, parsemé d'impuretés : petits cailloux, résidus divers… C'est donc la première étape: le débarrasser de ces déchets. Il passe dans " l'épierreur ", où les résidus les plus lourds tombent. Puis il est tamisé dans une seconde machine, qui souffle cette fois les résidus légers. Le voilà nettoyé des éléments malvenus.
Place au traitement du grain à proprement parler, qui doit sortir de l'usine parfaitement blanc et entier. Les Calédoniens aiment les beaux grains nacrés et intacts.
Il traverse alors trois meules industrielles ; à chaque passage, une couche d'amidon est retirée. Près de 10 % du poids du riz est ainsi éliminé. Mais chez Saint-Vincent, rien ne se perd, tout se transforme : l'amidon est envoyé dans l'usine de production d'aliments pour animaux, la provenderie, à quelques centaines de mètres de là.
À la sortie de la troisième meule, le grain est bien blanc, mais pas encore immaculé. Direction la polisseuse. Il est ensuite refroidi. Durant tout ce processus, certains grains peuvent se casser à cause de la chaleur. Ces brisures sont triées et, elles aussi, envoyées à la provenderie. Puis c'est la mise en sachet. Et la livraison.
À chaque arrivage, la céréale passe au contrôle phytosanitaire, une obligation pour préserver la faune et la flore exceptionnelles du pays. Puis, afin de garantir la qualité du produit, deux échantillothèques — l'une à température ambiante, l'autre climatisée — conservent pendant plusieurs mois des échantillons de riz à chaque étape du processus.
Le riz blanc sorti de l'usine n'est pas traité ; il est donc soumis à une date limite d'utilisation optimale de trois mois. Passé ce délai, le riz reste consommable, mais l'apparition de charançons devient possible.
La société Saint-Vincent sélectionne son riz avec soin. " Le riz medium grain, produit sous licence Rice Grower, marque australienne, est de très bonne qualité, assure Yves Jean-Baptiste, directeur général du groupe Saint-Vincent. L'Australie est le plus gros producteur mondial de ce type de riz." Quant au riz jasmin : " C'est une appellation d'origine contrôlée, qui vient de Thaïlande ou du Cambodge. Le service achats décide, en fonction du marché international, de commander dans l'un ou l'autre pays ", souligne Inès Gowet, assistante communication, marketing et commerciale du groupe.
À cette sélection internationale s'ajoute une transformation soignée : traitements limités, suivi rigoureux de la qualité jusqu'au conditionnement, échantillothèque… Les Calédoniens trouvent donc sur les étals un riz transformé localement, adapté à leur goût, et de très bonne qualité.
Sur les 9 000 tonnes de riz vendues en Nouvelle-Calédonie chaque année, 7 000 tonnes sortent de l'usine du groupe Saint-Vincent, tandis que 2 000 tonnes sont importées. Dans ces 2 000 tonnes, on retrouve du riz brun, du riz gluant, du riz long, de l'arborio… Les Calédoniens sont habitués au riz medium grain, mais en Polynésie française, la meilleure vente concerne le riz long grain. Habitudes alimentaires !
Voilà un sujet récurrent. Si l'envie de produire du riz 100 % local ne manque pas chez de nombreux acteurs, le projet peine à voir le jour. Les expérimentations ont été nombreuses, et vraisemblablement réussies. Mais les récoltes restent rares. " Nous sommes prêts à construire l'unité de décorticage pour traiter ce riz calédonien ", assure Yves Jean-Baptiste. Pour le moment, le projet est porté par des céréaliers. Les clients de la boutique de produits en vrac Boko peuvent parfois avoir la joie d'en acheter.
1975 : création de la provenderie, usine d'aliments pour animaux.
1980 : création de la rizerie, usine de transformation du riz.
1985 : création de la minoterie, usine de transformation du blé en farine.
9 000 tonnes de riz brut sont importées chaque année par le groupe ; 7 000 tonnes de riz transformé sont distribuées.
9 000 tonnes de blé brut sont importées et transformées en farine.
18 000 tonnes de nourriture pour animaux sont produites chaque année.
Quand on jette son riz dans la marmite, qu'on le recouvre d'eau, celle-ci blanchit immédiatement. Selon les traditions culinaires, certains ne lavent pas le riz, d'autres trois fois, d'autres encore jusqu'à ce que l'eau devienne transparente. Le riz n'est pas sale : c'est l'amidon qu'il contient qui colore ainsi l'eau de cuisson. L'amidon est parfaitement comestible et possède même de très bonnes vertus pour la santé, à commencer par l'équilibre de la flore intestinale. On recommande souvent aux personnes qui ont une gastro-entérite de manger du riz blanc, non lave, ou même de boire directement cette eau. L'amidon a de nombreux autres avantages : il épaissit les sauces, protège les cheveux cassants...
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