Une nouvelle odeur embaume désormais la boutique Morand. Depuis peu, ce sont les effluves de croissants et de pains au chocolat qui se mêlent à celles du cacao et des pâtisseries. "À l'origine, il y avait surtout l'envie de proposer des nouveautés aux Calédoniens", raconte Ludovic Pannier, co-gérant. Une idée mûrie depuis plus d'un an et demi, bien avant les exactions, et qui trouve aujourd'hui un écho particulier : "avec le contexte économique, il était aussi important de se diversifier".

Le parti pris : une viennoiserie différente et haut de gamme. Le choix s'est donc porté sur un beurre français AOP Poitou-Charentes. "Après plusieurs essais, c'est celui qui nous a semblé le plus intéressant : il apporte une texture légère, fondante, sans lourdeur, et des notes de noisette", précise le co-gérant également compagnon pâtissier, chocolatier, glacier et confiseur.

Les moyens pour réussir

Pour concrétiser ce projet, il a fallu investir dans une chambre de fermentation, indispensable pour assurer un développement optimal des pâtes, et réorganiser la production. Lucas Peltier, co-gérant et responsable de production, pilote désormais la partie viennoiserie. L'équipe, composée de 18 personnes - salariés, apprentis et trois cogérants -, va s'agrandir avec l'arrivée d'un salarié supplémentaire. "On ne cherche pas forcément quelqu'un de hautement qualifié, on préfère former nos équipes à nos propres process", précise Ludovic Pannier.

Pour l'heure, la production reste volontairement limitée à une trentaine de pièces par jour. Le prix est légèrement supérieur à la moyenne, mais l'écart est compensé par une marge réduite. "C'est un choix que nous assumons, comme pour l'ensemble de nos produits", souligne Ludovic Pannier. Le lancement se fait en douceur, avec une communication crescendo. Et déjà, Morand prépare de nouvelles créations pour enrichir sa gamme de pâtisseries.