Comme pour préparer un bon repas, "les changements de comportement, ça prend du temps". Face aux résultats en demi-teinte de l'étude d'impact consacrée à "La Belle Cantine", présentés mardi 19 mai, Charles Vuillod, directeur de Pacific Food Lab (PFL), reste optimiste.
Davantage de produits locaux dans les assiettes, moins de gaspillage et une meilleure éducation au goût : l’ambition de ce dispositif, porté par PFL et expérimenté depuis 2025 dans plusieurs établissements scolaires du pays, demeure la même. Le principe : un système de labellisation des cantines scolaires du second degré volontaires qui s’engagent autour de ces trois axes.
Dans sa phase pilote, "La Belle Cantine" concernait notamment les collèges de Normandie, d’Apogoti et Gabriel-Païta, ainsi que l’internat provincial de La Foa ou le lycée Michel-Rocard, à Pouembout. Les établissements participants bénéficiaient d’une bonification de 40 francs par repas afin de faciliter l’achat de produits locaux.
Mais après plusieurs mois d’expérimentation, l’étude d’impact commandée par l’Agence rurale et l’Agence sanitaire et sociale (ASS-NC) dresse un constat nuancé. Le dispositif constitue "une base pertinente", mais "il n’a pas généré d’effet structurel significatif" sur les pratiques d’achat ou le développement des filières locales.
"Ce n’est pas faux, concède Charles Vuillod, qui veut cependant remettre les choses dans leur contexte. La bonification n’a été appliquée que sur deux périodes scolaires. Ça ne fait pas beaucoup de temps pour changer les habitudes."
L’étude relève néanmoins plusieurs résultats jugés encourageants. Dans les établissements pilotes, la part de produits locaux frais ou transformés localement atteint entre 32 % et 44 %, avec certains établissements proches des 50 %. Elle souligne également des progrès sur la réduction du gaspillage alimentaire. Au collège de Normandie, par exemple, le taux de gaspillage est passé de 15,2 % à 10 %.
Pour Pacific Food Lab, ce travail autour du gaspillage constituait d’ailleurs la porte d’entrée principale pour faire évoluer les pratiques. "Quand on met en place les tables de tri et qu’on travaille avec les chefs sur les menus, on voit rapidement ce qui plaît ou non aux élèves, explique Charles Vuillod. Ensuite, les équipes échangent entre elles, retravaillent certaines recettes et testent d’autres façons de présenter les produits."
Selon lui, cette évolution passe aussi – et surtout – par l’éducation alimentaire. "Ce qu’ils n’ont pas l’habitude de manger, les enfants ne le mangent pas, souligne-t-il. Ça montre l’importance de travailler sur la curiosité alimentaire."
Le rapport identifie toutefois plusieurs obstacles importants. Les contraintes budgétaires, les difficultés logistiques, le manque de structuration des filières locales ou encore les habitudes alimentaires des élèves, souvent attirés par des produits "mondialisés", comme les burgers ou les tacos. L’étude conclut également que la bonification financière de 40 francs par repas n’a pas encore permis de démontrer un effet direct clairement mesurable sur les achats de produits locaux.
"On parle d’argent public. Il faut donc être capable de tracer précisément les dépenses", reconnaît Charles Vuillod. Le rapport recommande ainsi de renforcer les outils de suivi et de remplacer le logiciel actuellement utilisé dans les établissements scolaires par exemple.
À plus long terme, les auteurs de l’étude envisagent une extension progressive du dispositif à l’ensemble de la restauration collective du pays. Une ambition assumée par Pacific Food Lab. "Quand on a commencé il y a douze ans, les cantines et l’alimentation n’étaient pas vraiment des sujets. Aujourd’hui, ce sont des thèmes qui rassemblent", se réjouit Charles Vuillod.
Le directeur de Pacific Food Lab ne s’enflamme pas pour autant sur le rythme de généralisation du dispositif. "Toutes les cantines volontaires sont les bienvenues, mais nous sommes limités en moyens humains et en capacité d’accompagnement."