À l’heure du déjeuner, pas facile de se frayer un chemin entre les stands de Ko Wé Kara. Les nombreux visiteurs se pressent entre les produits des artisans de l’alimentation, les producteurs locaux, les démonstrations de matériel et les espaces de restauration, avant de gagner les tables installées sous les arbres. Aucun comptage précis n’était disponible ce samedi à la mi-journée, mais la fréquentation était nettement plus importante que vendredi, jour d’ouverture limitée à un après-midi. Environ trente-cinq exposants participent à cette huitième édition du Salon Saveurs et traditions organisé par la Chambre de métiers et de l'artisanat (CMA).
Traditionnellement organisé à la Maison des artisans, le salon a dû changer de décor cette année. Un changement qui offre davantage d’espace aux visiteurs, mais permet aussi à la CMA de présenter trois nouveaux modules mobiles consacrés à la transformation alimentaire, à la boulangerie et à la pâtisserie. Artisans et alternants travaillent ainsi sur le même site. "La volonté, c’était qu’ils soient véritablement en situation professionnelle", explique Mathieu Goyon, responsable de l’alternance au centre de formation des apprentis (CFA).
Derrière les vitres du laboratoire de pâtisserie, les préparations s’enchaînent. Les forêts-noires viennent de partir, les éclairs Paris-Brest sont alignés sur les plaques et les macarons attendront l’après-midi. Brian Vehikite, 20 ans, s’apprête à préparer la meringue des éclairs citron. "Si on la monte trop, ou pas assez, elle va retomber. Il faut vraiment trouver le juste équilibre", explique-t-il.
Le jeune homme achève cette année un parcours en alternance commencé trois ans plus tôt. Sa vocation lui vient de sa mère. "Je la voyais toujours en faire et j’aimais l’aider. Alors j’ai voulu me lancer." Travailler sous le regard des visiteurs ne l’intimide plus. Depuis deux ans, dans le cadre de sa formation, il le fait déjà à La Petite Boulangerie, au 7e Kilomètre. Après son diplôme, il aimerait poursuivre ses études en France puis, un jour peut-être, ouvrir son propre établissement.
À quelques pas, Didier-Henri Lefert surveille les gestes de ses apprentis. Formateur au CFA depuis onze ans, il veut leur transmettre "le côté humain" et associer les traditions pâtissières françaises aux produits et aux cultures du pays. Le CFA a ainsi déjà réalisé des éclairs à l’igname. Quant aux créations préparées ce samedi, elles rejoignent directement le comptoir où les visiteurs se jettent dessus. "En général, ça ne touche pas terre", sourit-il.
Cette vitrine témoigne aussi de l’intérêt des jeunes pour les métiers de bouche. Pour la première année de pâtisserie, le CFA a reçu cette année 180 dossiers pour seulement huit places. Une capacité réduite alors que son site de Nouville, pillé et incendié pendant les émeutes de mai 2024, avait été détruit à 90 %. Les cours sont depuis dispersés entre Rivière-Salée et plusieurs entreprises partenaires. Certains apprentis ont même dû recommencer leur première année.
"Il y a une vraie demande", confirme Mathieu Goyon. Selon le responsable, huit apprentis sur dix trouvent un emploi dès leur sortie. La campagne de recrutement pour 2027 débutera au dernier trimestre. D’ici là, Saveurs et traditions reste ouvert dimanche, de 9 heures à 15 heures, à Ko Wé Kara. L’entrée est gratuite.