Sauces de base : les fondations de la cuisine

Le Roux :

Ingrédients : 50 g de beurre · 50 g de farine

Le beurre est fondu puis la farine incorporée avant une cuisson de quelques minutes. Selon le temps de cuisson, on obtient : le roux blanc (béchamel), le roux blond (veloutés), le roux brun (sauces plus corsées).

Les principaux épaississants :

• Fécule de maïs : Très utilisée pour les sauces légères. On la délaye dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter au liquide chaud.
• Farine : Plus traditionnelle, elle donne une texture plus rustique.
• Réduction : Il suffit de laisser mijoter un jus jusqu’à évaporation d’une partie de son eau. Les saveurs se concentrent naturellement.
• Crème : Elle apporte onctuosité et équilibre l’acidité de certaines préparations.
• Beurre froid : Incorporé hors du feu, il donne du brillant et une texture soyeuse.
• Jaune d’œuf : Utilisé pour les sauces hollandaises ou les sabayons, il apporte une texture particulièrement veloutée.

Les incontournables pour accompagner les viandes

La sauce au poivre

Parfaite avec un steak ou un filet de bœuf.

Ingrédients :

• 20 g de beurre
• 1 échalote
• 2 c. à café de poivre concassé
• 10 cl de cognac (facultatif)
• 20 cl de crème liquide

Préparation :

Faire revenir l’échalote, ajouter le poivre, flamber éventuellement au cognac puis incorporer la crème et laisser épaissir.

La sauce aux champignons

Un classique pour les escalopes ou les volailles.

Ingrédients :

• 250 g de champignons
• 1 échalote
• 20 cl de crème
• beurre
• persil

Préparation :

Faire revenir les champignons jusqu’à évaporation de leur eau puis ajouter la crème.

La sauce barbecue maison

Idéale pour les grillades.

Ingrédients :

• ketchup
• concentré de tomate
• miel
• vinaigre de cidre
• sauce Worcestershire
• paprika fumé
• ail
• moutarde

Préparation :

Laisser mijoter une quinzaine de minutes..

La sauce chimichurri

Originaire d’Argentine, elle accompagne merveilleusement les viandes grillées.

Ingrédients :

• persil
• coriandre
• ail
• origan
• huile d’olive
• vinaigre
• piment

Préparation :

Elle est servie froide.

Les sauces pour sublimer les légumes

La vinaigrette

Le grand classique.

Ingrédients :

• 3 cuillères d’huile
• 1 cuillère de vinaigre
• moutarde
• sel
• poivre

Préparation :

À personnaliser avec : miel, citron, herbes fraîches, échalotes, ail, gingembre.

La sauce yaourt aux herbes

Parfaite avec les légumes vapeur, légère et rafraîchissante.

Ingrédients :

• yaourt nature
• citron
• ciboulette
• menthe
• persil
• sel
• poivre

La sauce tahini

Une excellente alternative végétale. Délicieuse avec les légumes rôtis.

Ingrédients :

• purée de sésame
• jus de citron
• ail
• eau
• huile d’olive

Le pesto

Traditionnellement réalisé avec du basilic, il se décline aussi avec :

Ingrédients :

• coriandre
• roquette
• fanes de carottes
• persil
• feuilles de patate douce…

Préparation :

Mixer avec : huile d’olive, parmesan, ail, pignons ou noix locales.

Les sauces pour fruits de mer et poissons

La sauce beurre citron

Simple et élégante. À servir sur un poisson grillé.

Ingrédients :

• beurre
• jus de citron
• persil
• échalote

La sauce vierge

Très appréciée en cuisine méditerranéenne. Une sauce fraîche qui accompagne aussi les crustacés.

Ingrédients :

• tomates en petits dés
• huile d’olive
• citron
• basilic
• ciboulette
• échalote

La sauce tartare

Une mayonnaise enrichie de :

• cornichons
• câpres
• persil
• ciboulette
• estragon

Parfaite avec les poissons panés.

La sauce au beurre blanc

Grande spécialité française.

Ingrédients :

• échalotes
• vinaigre blanc
• vin blanc

Préparation :

Faire réduire puis incorporer progressivement du beurre froid. La texture devient aérienne et fondante.

La mayonnaise maison

Toujours incontournable. Elle accompagne aussi bien les crevettes que les crabes ou les poissons froids.

Ingrédients :

• 1 jaune d’œuf
• moutarde
• huile
• vinaigre ou citron
• sel

Les sauces exotiques

Sauce satay :

• beurre de cacahuète
• lait de coco
• curry
• citron vert.

Sauce teriyaki :

• sauce soja
• mirin
• sucre
• gingembre

Sauce aigre-douce :

• tomate
• vinaigre de riz
• sucre
• gingembre

Sauce lait de coco et curry :

Idéale avec les poissons, les crevettes ou les légumes.

Sauce vierge tropicale :

• mangue ou papaye
• citron vert
• coriandre
• piment doux
• huile
• d’olive

Parfaite avec les poissons du lagon.

Sauces et vinaigrettes pour sublimer les salades

Classique française

Ingrédients :

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de moutarde
• Sel et poivre

Préparation :

Mélanger la moutarde et le vinaigre. Ajouter progressivement l’huile en fouettant. Saler et poivrer. Idéale avec : batavia, laitue pommée et romaine.

Citron vert et miel

Ingrédients :

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Le jus d’un citron vert
• 1 cuillère à café de miel
• Sel et poivre

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce homogène. Idéale avec : roquette, jeunes pousses,

avocat et crevettes.

Tropicale au fruit de la passion

Ingrédients :

• La pulpe de 2 fruits de la passion
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à café de miel
• Fleur de sel

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients et servir immédiatement. Idéale avec : poissons, fruits de mer et mangue verte.

Yaourt aux herbes fraîches

Ingrédients :

• 1 yaourt nature
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée
• Le jus d’un demi-citron
• Sel et poivre

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais pendant 30 minutes. Idéale avec : laitue beurre et crudités.

À la moutarde ancienne

Ingrédients :

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• Sel et poivre

Préparation :

Fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une sauce bien liée. Idéale avec : frisée, scarole et salades composées.

Aux noix

Ingrédients :

• 2 cuillères à soupe d’huile de noix
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à café de miel
• Sel et poivre

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients dans un bol ou un petit bocal. Idéale avec : feuille de chêne, fromage de chèvre et noix.

César maison

Ingrédients :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 filets d’anchois écrasés
• 20 g de parmesan râpé
• Le jus d’un demi-citron
• Poivre

Préparation :

Monter une mayonnaise légère avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile. Ajouter les anchois, le parmesan et le citron. Idéale avec : romaine, poulet grillé et croûtons.

Asiatique au sésame

Ingrédients :

• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• 1 cuillère à café de miel

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à parfaite homogénéité. Idéale avec : mesclun, chou, concombre, thon ou crevettes.