Depuis quelques semaines, de nouveaux paquets de chips sont apparus dans les rayons des magasins. Une marque locale, au nom qui résonne bien vers Lifou : Olé chips. "Olé pour oleti, merci", précise Mathieu Odaimy, le gérant de Terra Caledonia, entreprise qui porte le produit.
L’usine toute neuve est implantée à la Zac Panda, et embauche aujourd’hui neuf personnes. "Une trentaine avec les emplois indirects", estime le gérant. Cette nouvelle usine répond à une tendance actuelle : développer la transformation agroalimentaire en Nouvelle-Calédonie et ainsi participer à proposer davantage de produits locaux sur les tables des Calédoniens.
Mathieu Odaimy et les deux autres gérants de Terra Caledonia travaillent sur le projet de l’usine de chips depuis 2023. "Le temps de créer la société, faire toutes les demandes, les permis, les financements, les études de marché… Et malheureusement, nous avons vécu le 13 mai. Mais l’objectif d’ouverture était annoncé à fin 2025, finalement nous avons démarré en 2026."
Un travail de longue haleine qui implique également des discussions avec l’Ocef pour importer des semences de pomme de terre adaptées à la production de chips. C’est la Punchy, "parce qu’elle a la patate !", sourit Mathieu Odaimy, qui a été choisie. "Cette variété était déjà connue par l’Ocef. Il fallait trouver des pommes de terre adaptées au climat, "chipsables", et à la géométrie adaptée, soit ronde."
Les premières pommes de terre ont été récoltées, et voilà l’usine qui se lance. Même si durant deux semaines, les premières chips ont été produites avec d’autres patates, le temps que tout se mette en route. La société Terra Caledonia s’est engagée à acheter aux producteurs de pommes de terre 250 tonnes sur une année. Sachant que la Nouvelle-Calédonie produit environ 2 000 à 2 500 tonnes de pommes de terre chaque année. Et que les Calédoniens consomment 270 tonnes de chips par an, "soit 1 kg par habitant". Les Américains, leaders de la chips, consomment 3 kg de chips par habitant par an.
Pour ce qui est des saveurs, Olé chips fait dans les valeurs sûres : à l’ancienne, sel de mer, "exactement, du sel de Kô, à Poum", précise le gérant, poulet, vinaigre, barbecue… "C’est un peu le spectromètre de couleurs avec lesquels on peut composer tous les autres arômes que l’on souhaiterait. Ces arômes de base nous sont fournis par un laboratoire français. Si on veut faire des chips saveur bougna, on peut !"
Les chips Olé sont sans conservateur. "Pour préserver nos chips sans ajout de conservateur, nous avons opté pour l’option d’injection d’un gaz inerte dans le sachet, de l’azote, donc il faut un sachet solide. Il faut se battre un peu avec le sachet, reconnaît Mathieu Odaimy, qui sourit : Nos chips se méritent !"
Olé chips est encore en phase de lancement, et donc d’ajustement. "Nous nous excusons auprès des consommateurs qui auraient trouvé des chips plus épaisses, ou mal cuites, ce genre de remontées sont importantes pour nous, et cela nous permet de nous améliorer." Pour ce qui est de la cuisson, les pommes de terre, une fois lavées, pelées, lavées à nouveau, coupées, cuitées à l’eau sont plongées quelques secondes dans un bain d’huile de tournesol "hautement oléique". "Nos chips sont plus légères. Nous voulons vraiment faire quelque chose de bien. C’est important de se distinguer." Une fois emballées dans leur sachet coriace, elles partent dans les magasins.
C’est là que les choses se corsent. Si Mathieu Odaimy et ses associés, entrepreneurs chevronnés mais néophytes dans le monde de l’agroalimentaire, se sont lancés dans les chips, c’est qu’il existait une protection de marché active depuis… 1995. En effet, souvent, à côté des poulets rôtis, dans les roulottes, il y a ces paquets de chips locales dans des emballages transparents. "Ce sont des productions très artisanales," précise Mathieu Odaimy, qui a investi 350 millions de francs dans son usine flambant neuf.
Ainsi, les chips importées étaient alors taxées à 60 %. Mais lors des émeutes, le laboratoire des chips locales est incendié et les taxes sont levées. Les chips importées affichent depuis des prix tout à fait accessibles. Mathieu Odaimy et ses partenaires se disent que dès que leur usine ouvrira ses portes, les taxes s’imposeront de nouveau. "Mais le gouvernement a opté pour des taxes dégressives sur trois ans, de 60 %, puis 50 % puis 40 %, et uniquement sur les saveurs que l’on propose." Or, les chips importées affichent souvent des saveurs "composées", pesto et fromage, fromage et piment… Les taxes liées à la réglementation de marché "doivent entrer en vigueur de manière imminente. On va voir…"
Ainsi, si Mathieu Odaimy est très attaché à la Nouvelle-Calédonie où il s’est installé il y a 15 ans, qu’il croit dans l’économie calédonienne, dans les opportunités économiques, mais surtout dans les Calédonien. nes, la situation liée à la régulation de marché semble lui donner quelques sueurs froides. "S’il y a de la volonté, si vraiment l’enjeu c’est l’emploi local et que l’on a envie de nous accompagner, c’est très simple : il faut tout simplement nous ouvrir les portes des magasins et qu’une taxe qui réponde aux attentes soit appliquées." Car Olé chips n’est pas toujours bien accueillie par certains commerces, qui les vendent à des prix excessifs (quand le tarif usine est de 255 Fcfp le paquet), et leur laissent bien peu de place dans les rayons.
Transformation locale, production locale, emploi local… "Ce sont des enjeux importants ! Nous avons commencé, d’entrée de jeu, avec 9 personnes employées en CDI. En une seule journée, nous avons reçu 250 CV ! Aujourd’hui, si on a l’ouverture qu’il faut, dans deux semaines, on passe à 18 personnes", affirme Mathieu Odaimy. L’usine Olé chips démarre tout juste, mais ses capacités de production sont grandes, et elle pourrait représenter une réelle opportunité d’emploi dans les mois à venir.