Agrippée au rail qui l’entraîne à travers les couloirs des chambres froides, la carcasse s’arrête devant un parterre d’hommes et de femmes en surblouse. Un œil sur le tableau des enchères, l’autre sur l’animal mort, les bouchers de la place tentent de se faire une opinion de cette viande "extra-sélection", avant d’enchérir. Récompensées il y a une semaine par un jury de professionnels, ces carcasses ont d’abord été exposées à la Foire de Bourail, le week-end dernier. Loin des stands de Téné, c’est dans les locaux de l’Office de commercialisation et d’entreposage frigorifique (Ocef), à Ducos, que s’est jouée, le mardi 18 août, l’ultime phase du concours.
Comme chaque année, l’Ocef avait en effet donné rendez-vous aux bouchers, mais aussi aux éleveurs, pour participer à la traditionnelle vente aux enchères de carcasses, la deuxième de l’année. Vingt-quatre "gros bovins" et huit veaux étaient alignés à l’occasion d’une compétition particulièrement relevée. "C’est une belle participation, d’habitude on oscille entre 15 et 20", confirme Matthieu Ottogalli, directeur de la section viande à l’Ocef. La preuve, selon lui, d’une "professionnalisation des éleveurs calédoniens", chaque année un peu plus nombreux à extraire des bêtes d’exception de leurs cheptels.
Cette progression se constate aussi sur la qualité de la viande. "On voit que les éleveurs font pas mal d’efforts", observe Serge Brossard. Le boucher d’Auchan Michel-Ange, route de l’Anse-Vata, repart de cette matinée d’enchères avec plusieurs carcasses, dont une qu’il a arrachée pour 360 francs le kilo, soit plus de 200 000 francs. "Le poids est parfait, le gras est bien proportionné, surtout au niveau du rumsteck, analyse le spécialiste en tournant autour de l’animal encore suspendu. C’est une belle bête."
À côté, Carole Tual prend les compliments. C’est elle qui a élevé ce Brahmousin, après l’avoir fait naître sur son exploitation de Boulouparis. Pas moins de 41 mois de travail pour lui faire atteindre les 800 kg et décrocher la troisième place du concours. "Une belle récompense pour beaucoup de travail", couronné par un achat "qui va faire du bien". Le produit de la vente est reversé en totalité aux éleveurs.
À la première place du classement, la carcasse présentée par l’entreprise Agrical, un Senesin de 878 kg, dont 615 kg de gras, de viande et d’os, s’est arrachée pour la somme considérable de 3 210 francs le kilo. Additionnée au prix de base pratiqué par l’Ocef, elle atteint 2,3 millions de francs, deuxième vente la plus importante après le record de 2025 [1].
L’acquéreur est un habitué des "coups d’éclat", comme il aime les qualifier. À la tête de la boucherie du Géant Sainte-Marie, Hans Biret se débrouille chaque année pour repartir avec la carcasse lauréate, quitte à débourser plusieurs millions de francs. "Elle est exceptionnelle", affirme-t-il. Mais personne n’est dupe : l’achat d’une viande, si remarquable soit-elle, à dix fois son prix, doit se lire avant tout comme un soutien aux acteurs de la filière, en particulier les éleveurs.
"C’est la récompense de leur travail", confirme Hans Biret. "Au-delà de l’aspect économique, c’est vraiment le boucher qui décide de répondre au travail des éleveurs, et montrer qu’il est un fervent défenseur de l’élevage local et de qualité", abonde Matthieu Ottogalli. L’évènement en lui-même présente peu d’intérêts lucratifs. S’il existe, c’est d’abord pour "mettre en valeur le savoir-faire de nos éleveurs, l’application et l’investissement qu’ils placent dans leur production", estime ce dernier.
Les emplettes de la matinée devraient toutefois gonfler les ventes des boucheries qui exposeront ces viandes d’exception sur leurs étals. "Ça va drainer du monde", sait d’expérience Hans Biret, qui va rapidement s’attaquer à la découpe de l’imposante carcasse. Les premières pièces seront en vitrine "dès samedi, 8 heures", promet le boucher du Géant. "Ce sera le premier arrivé, premier servi." Et que les clients se rassurent : ils pourront profiter de ce produit haut de gamme au prix habituel.
