Lors de la 2^e vente aux enchères de carcasses de l’année, organisée ce mardi 19 août dans le cadre de la Foire de Bourail par l’Ocef, Office de commercialisation et d’entreposage frigorifique, dans ses locaux situés à Ducos, une carcasse est partie à 2,955 millions de francs. Du jamais-vu. "C’est un record absolu, on n’était jamais monté aussi haut", s’exclame Matthieu Ottogalli, directeur adjoint à la section viande de l’Ocef. Cela signifie une valorisation de 3 650 francs le kg par rapport au prix de base fixé à 681 francs le kg. 

Valoriser le travail des éleveurs et proposer la meilleure viande

L’enchère s’est jouée entre deux acheteurs déterminés, des hypermarchés, ce qui assure une certaine concurrence. "Il y a une volonté de ramener la carcasse, poursuit le directeur adjoint. Les bouchers d’Hyper U et de Géant Sainte-Marie se sont battus et ils ont les moyens d’acheter, alors forcément, ça fait monter les enchères." C’est finalement ce dernier qui a remporté la carcasse de 682 kg. Un morceau "d’exception, explique Matthieu Ottogalli, qui méritait visiblement l’investissement, "de par son gabarit, sa conformation, le persillé, la qualité de la viande. Elle remplit tous les critères". Michel Caunes, de la boucherie Géant Sainte-Marie, ne s’y est pas trompé. "Elle valait le coup !", sourit-il.

Le professionnel, qui participe à toutes les enchères, cherche "à valoriser le travail des éleveurs" et surtout à ramener la meilleure viande. Car cette carcasse a bénéficié "de tout un savoir-faire, la maturité, la qualité, l’embouchement a été parfait, on regarde la graisse et la masse musculaire. Et nous, les bouchers, on vient pour cette qualité." Alors il faut mettre le prix. Lors de ces ventes aux enchères exceptionnelles, les carcasses s’achètent "beaucoup plus cher, de 50 à 80 % de plus". L’objectif : proposer "le meilleur produit à notre clientèle", et cela "toujours au même prix", assure Michel Caunes, qui mettra en vente la viande dès ce samedi 23 août.

Une vitrine pour la filière

Ce sont des professionnels "passionnés et ça leur fait plaisir aussi de promouvoir ce produit", ajoute Matthieu Ottogalli. Une bonne affaire également pour l’Ocef. "Nous sommes contents pour les éleveurs, puisque l’intégralité des enchères leur est reversée, et cela permet de mettre en avant la qualité de la viande locale, c’est une superbe vitrine pour la filière." Un savoir-faire mis en avant lors de deux autres concours au moment de la Fête des pères (qui s’est tenue en juin) et de la Fête du bœuf, soit trois rendez-vous annuels avec celui de Bourail. Le reste de l’année, l’Ocef organise deux ventes aux enchères chaque semaine, les lundis et jeudis, avec du bœuf "classique".

Ce résultat est le travail de Agrical Karikate, à Païta, qui a déjà obtenu des prix à plusieurs reprises. Grâce à ce bœuf – un croisement entre un papa charbrais et une mère senesin qui pesait 997 kg vif -, la station d’élevage est montée sur la première marche du podium lors du concours qui s’est déroulé à la Foire du Bourail, vendredi 15 août. "C’est une très grande fierté, témoigne Charly Compin, responsable adjoint des sites Agrical. Cela représente quatre ans de travail, c’est-à-dire l’âge de l’animal. C’est grâce aux équipes sur site, qui ont préparé cette bête extraordinaire." Outre "l’excellent rendement" (un ratio de 68 % entre le poids de la carcasse et celui de l’animal vif), "on voit qu’elle a tous les critères que le boucher recherche. Cela récompense le travail bien fait."