Nouvelle Calédonie
  • Camille Tyrou | Crée le 15.08.2018 à 04h25 | Mis à jour le 15.08.2018 à 04h25
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    La surenchère faite par les bouchers sera reversée à l’éleveur afin de récompenser son travail. Photo Camille Tyrou

    CONCOURS. Après la remise des trois premiers prix aux vainqueurs du concours, la traditionnelle vente aux enchères s’ouvre. Tous vêtus de blouses blanches et de charlottes dans la chambre froide de l’OCEF hier à Ducos, les éleveurs et les bouchers ont assisté, dans la bonne humeur, à la vente aux enchères hebdomadaire. Cependant cette dernière avait un goût particulier : elle a présenté les 24 carcasses « Extra Sélection » sélectionnées lors du concours de la 41e Foire de Bourail. Cette classe correspond à la meilleure viande locale, laissée à maturité une dizaine de jours dans une chambre froide, avant d’être proposée à la vente. « Chaque partie d’une carcasse est jugée. D’ailleurs une belle carcasse c’est beaucoup de viande tendre autour de très peu d’os. L’âge de la bête, son poids, le rendement mais aussi la graisse sur la viande sont les principaux critères de sélection pour remporter un prix à Bourail », explique Frédéric Espinosa, directeur de l’OCEF. « Je sélectionne mes bêtes selon la hauteur, la longueur, l’épaisseur ainsi que l’arrière de l’animal. Je regarde aussi à ce que la bête soit le plus tranquille possible », précise Roger Gailliot, éleveur et lauréat du 1er prix au concours à Bourail en présentant une carcasse de 572 kg, avec un rendement de 66 %.


    Une surenchère inattendue

    Avant que ne démarre la vente, les bouchers s’agglutinent tous devant les pièces de bœuf suspendues. Les carcasses défilent. Plus elles sont bien classées plus les enchères grimpent. Mais contre toute attente, le 2e prix a attisé les convoitises, avec une première surenchère à 850 francs par kg. « J’ai été surpris de voir que le 1er prix, surenchéri à 450 francs par Géant, est moins bien parti que le 2e. Les bouchers ne s’attendaient pas à une surenchère aussi élevée. Leurs stratégies ont été chamboulées. Comme ils ont un budget à respecter, peu se sont battus pour le 1er prix », admet Frédéric. Tous ces amoureux de viande ont un seul objectif : se démarquer de la concurrence en vendant la meilleure viande locale à leurs clients pour asseoir leur notoriété, « nous voulions acheter le 1er prix car cette carcasse a le taux d’engraissement le plus élevé, donc une texture fondante en bouche pour le consommateur. Même si cette viande est d’exception, nous appliquerons les tarifs habituels. C’est une manière de remercier les clients de leur fidélité », conclut Damien Delos, chef-boucher de Géant.

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