Consommation
  • Clémentine Guenot | Crée le 15.02.2019 à 04h25 | Mis à jour le 15.02.2019 à 07h07
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    COMMERCE. L’Observatoire des prix a réalisé une étude* sur le coût de la viande dans les boucheries de Nouméa et du Grand Nouméa. Les trente et une enseignes comparées affichent des différences notables.

    Il y a près de 2 000 francs de différence entre le blanc de poulet le plus cher et celui le moins cher sur le marché de la viande de Nouméa et du Grand Nouméa. C’est ce que montre l’étude comparative réalisée par l’observatoire des prix en début d’année 2019. Un écart qui se crée dans les boucheries.

    Un prix fixe…

    Au départ, le prix de la viande est fixé par arrêté du gouvernement. « Une chance, pour Guy Monvoisin, président de l’interprofession viande de Nouvelle-Calédonie, parce qu’ainsi, nous ne sommes pas soumis aux cours du marché ». C’est aussi une manière de rassurer les éleveurs, qui sont certains de vendre leur production à un prix minimum.

    Car il y a de nombreuses catégories de prix en fonction de la qualité de la marchandise. Pour le bœuf par exemple, il existe treize classes dont le prix d’achat varie du simple au quadruple. En ce qui concerne la carcasse de porc, on compte seulement six classes. C’est un organisme indépendant qui répartit chaque bête dans telle ou telle catégorie. Cela en fonction de son poids, de son engraissement, ou encore de son âge.

    Une fois produite et classifiée, la viande est achetée par l’Ocef, volaille mise à part, qui la dispache entre les revendeurs. C’est là que les marges se creusent et que la palette des prix se colore.

    Des marges élastiques.

    Si les prix varient autant, c’est qu’il y a de nombreux éléments qui entrent dans sa composition. Le lieu de vente et les charges liées au loyer en font partie. Les salaires du personnel pèsent aussi sur le coût de la viande. Mais c’est la gamme des produits et les services proposés qui semblent être l’essentiel des écarts tarifaires.

    Un cadre d’une des boucheries les plus chères du marché explique que ses prix correspondent à un service rendu. « Lorsque les clients viennent chez nous, c’est nickel, tout est propre et on leur prépare exactement ce qu’ils veulent », affirme-t-il. Un autre boucher, qui applique des prix dans la moyenne des autres commerces, explique qu’il ne peut pas se permettre d’augmenter ses tarifs s’il veut garder sa clientèle. D’ailleurs, ce professionnel a remarqué une baisse de la consommation de viande depuis près d’un an, « à cause des recommandations des institutions », lance-t-il.

    Une tendance constatée aussi par l’Ocef ces dernières années.


    Savoir +

    * L’étude est en accès libre sur le site de l’Observatoire des prix.


    Une production locale qui peut faire mieux

    Les boucheries ont parfois du mal à s’approvisionner en viande locale, faute de volume disponible à l’Ocef. Photo Cyril Terrien

     

    En 2018, l’Ocef compte plus de 3 millions de kg de bœuf et près de 2,5 millions de kg de viande porcine vendus. Ce sont les deux principaux marchés sur le territoire. Ils sont respectivement approvisionnés par 47 % et 74 % de production locale.

    Un taux de couverture qui ne satisfait pas toujours les acheteurs. « Cela arrive très régulièrement que l’on n’obtienne pas la quantité de viande dont on a besoin auprès de l’Ocef, se plaint un boucher de Nouméa. Quand c’est le cas, on est obligé de travailler avec les grosses maisons de découpe, qui sont plus chères. Cela nous force à rogner sur nos marges ». Ils sont nombreux à faire ce constat dans le métier. L’Ocef reconnaît que la production locale pourrait être plus importante. « Il y a du potentiel », assure Samuel Prevost, directeur de la section viande de l’Ocef, mais les éleveurs sont confrontés à de nombreuses difficultés. En premier lieu, celle du foncier.

    Le bœuf en baisse

    Si la production de viande porcine se porte bien, c’est la filière bovine qui peut évoluer le plus. Mais il faut minimum deux hectares de terrain pour faire grandir une vache, et du terrain, les éleveurs en cherchent encore. Autre problématique : celle du climat de plus en plus sec. « On a été obligé de réduire nos cheptels, indique Guy Monvoisin, éleveur à Pouembout. Un troupeau de 100 têtes est passé à 60 », précise-t-il. Enfin, la moyenne d’âge des éleveurs s’accroît et « ils ont du mal à trouver la relève dans ces conditions », insiste Samuel Prévost. Depuis quatre ans, la production a baissé et l’Ocef note un recul de 1,8 % de l’abattage. Aujourd’hui, la consommation s’est stabilisée. + 0,1 % pour les ventes de bœuf et + 0,4 % pour celles dede veau. « Le marché se maintient grâce à la confiance des consommateurs dans ce produit local », se rassure Samuel Prévost.

     

    Indice Ipampa

    Le prix de la viande bovine a augmenté au 1er janvier 2019. Cela fait suite à la réforme de la classification menée par l’ensemble des professionnels de la filière. « Il fallait une revalorisation de la viande de bœuf qui ne correspondait plus aux anciennes classifications, rappelle Guy Monvoisin, président de l’interprofession viande de Nouvelle-Calédonie. Il y a dix ans, la filière était moribonde, il fallait trouver comment la relever », ajoute-il. Parmi les derniers outils mis en place, l’indice des prix d'achat des moyens de production agricole (IPAMPA), qui permet de corréler les charges des éleveurs avec le prix de vente de la viande. Il s’agit ainsi de conserver les marges des producteurs et de rendre l’activité plus attractive.

    La viande bovine a donc subi une hausse de près de 3 % au début de l’année. Cela représente quelques dizaines de centimes de francs par kilo de viande. La plupart des bouchers concernés par l’enquête de l’observatoire des prix affirment ne pas avoir répercuté la hausse du bœuf sur leur prix à la vente, du moins dans l’immédiat.

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