Laurence Upigit est née à Nouméa. "Papa est Antillais et maman est de Lifou", raconte-t-elle. Très tôt, la cuisine s’impose comme une évidence. Elle intègre le lycée hôtelier Escoffier, où elle se forme aux bases du métier. Ses stages la conduisent aussi bien à l’hôpital Gaston-Bourret, qu’en restauration traditionnelle et dans quelques hôtels. Mais rapidement, elle comprend que ce qui l’attire vraiment, c’est la cuisine collective. "J’aimais l’idée de travailler sur de gros volumes tout en proposant quelque chose de bon, de frais, avec du goût. Prendre une recette et la faire en version XXL, c’est un vrai défi."

"Beaucoup de fait maison"

Aujourd’hui cheffe de cantine au collège Gabriel-Païta, elle dirige un pôle restauration composé d’une équipe de cuisine et de plonge. Ensemble, ils élaborent les menus, passent les commandes et assurent la production quotidienne. "C’est beaucoup de fait maison", précise-t-elle.

Les menus sont élaborés directement au sein de l’établissement, même si certaines initiatives viennent enrichir leur travail. Grâce à la mise en place du label La Belle Cantine, porté notamment par Pacific Food Lab et soutenu par l’Agence rurale et l’Agence sanitaire et sociale, Laurence Upigit travaille désormais avec une diététicienne qui l’accompagne pour faire évoluer les pratiques vers une alimentation encore plus saine. "Je pensais déjà bien faire, mais on peut toujours améliorer les choses."

Entre 210 et 250 francs pour un repas

Chaque établissement adapte sa cuisine à son public : "Les habitudes alimentaires des enfants varient selon leur environnement familial", explique-t-elle. À Païta, certaines recettes fonctionnent très bien, tandis que d’autres rencontrent moins de succès. L’objectif est donc d’éviter le gaspillage tout en introduisant progressivement de nouvelles saveurs. "On les a pendant quatre ans au collège. C’est l’occasion de leur faire découvrir autre chose."

La cheffe travaille autant que possible avec des produits locaux. La viande est calédonienne et elle collabore avec différents fournisseurs, y compris dans le Nord. Seul le poulet reste majoritairement importé pour une question de coût. Car le défi est aussi budgétaire : le prix d’un repas se situe autour de 210 à 250 francs par élève, pour une entrée, un plat et un dessert. "Ça ne paraît pas beaucoup, mais on s’en sort en cuisinant et en transformant les produits nous-mêmes."

Pour séduire les élèves, elle s’appuie souvent sur des inspirations culinaires qu’ils connaissent : cuisine italienne, américaine ou asiatique. "À partir de ces recettes, je glisse d’autres produits. Je peux remplacer la carotte par de la citrouille, la courgette par de la chouchoute…"

L’idée est simple : utiliser des bases familières pour introduire progressivement d’autres ingrédients. La texture et la présentation jouent également un rôle essentiel. "Dès que c’est vert, certains enfants bloquent", sourit-elle. Alors elle varie les formes et les cuissons : râpé, en rondelles, en cubes, rôti ou mijoté. Même un légume comme la betterave peut surprendre lorsqu’il est préparé autrement. "La cuisine, c’est créer, inventer. Sinon je change de métier."

Sus au gaspillage

Le gaspillage alimentaire est aussi une préoccupation majeure. Dans sa cantine, une table de tri a été installée pour analyser ce que les élèves mangent ou laissent dans leur assiette. Une autre initiative a vu le jour : les plateaux de couleur. Les élèves qui ont peu faim choisissent un plateau rouge et reçoivent une portion réduite, tandis que le plateau beige correspond à une portion normale. "On voit les enfants tous les jours, on apprend à les connaître. Certains se sentaient obligés de tout prendre, même s’ils n’avaient pas faim." Côté desserts, Laurence Upigit privilégie également le fait maison : flans, panna cotta, pavlovas ou fruits frais. Elle réduit volontairement les quantités de sucre et de matières grasses dans ses recettes. "J’essaie toujours d’équilibrer : un gâteau, un laitage, un fruit. Il faut de la diversité pour que chacun y trouve son compte."

Expérimenter

Avec plus de quinze ans passés en cantine scolaire, elle observe aussi l’évolution des habitudes alimentaires. Certains légumes autrefois populaires auprès des enfants, comme les petits pois ou les haricots verts servis simplement, sont aujourd’hui plus difficiles à faire accepter. "Les habitudes à la maison ont changé. On cuisine peut-être moins les bases qu’avant."

Malgré ces défis, Laurence Upigit garde intact son enthousiasme. Chaque service est pour elle une occasion d’expérimenter. "Je ne suis jamais une recette à la lettre. J’ai ma base dans la tête et j’imagine les textures, la consistance, le goût. Il faut que la première bouchée soit bonne. Si c’est réussi, l’enfant aura envie d’y revenir." Et lorsque certains parents lui racontent que leurs enfants ont commencé à manger des légumes grâce à la cantine, la cheffe de cuisine se dit que le pari est gagné. "Sur 500 élèves, si j’en ai quelques-uns qui découvrent de nouvelles choses, c’est déjà une victoire."