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  • Juliette Dussaut | Crée le 09.01.2016 à 14h14 | Mis à jour le 24.07.2016 à 14h43
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    Ouaco, 1880. La commune est un fleuron de l'économie locale, y sont produites 150 tonnes de suif, 70 tonnes de savon ou encore 8 000 tonnes de peaux. Photo DR
    Kaala-Gomen. Des millions de boîtes de corned-beef et de préparations bovines sont sorties de son usine. Avant que l'exploitation minière ne concentre la majorité des emplois, c'est la conserverie qui faisait tourner le village.

    Une usine, une scierie, une ferblanterie, un atelier mécanique, une blanchisserie, des milliers de têtes de bétail et des milliers d’hectares agricoles, deux lignes de chemin de fer qui acheminaient, la production jusqu’au wharf. Il ne reste plus à Ouaco que les vestiges rouillés de cette aventure industrielle, démarrée dans les années 1880.

    À cette époque, le cheptel bovin est de plus en plus important et les débouchés commerciaux commencent à manquer. Pour pallier cette situation, le gouvernement s’engage à acheter 3 500 tonnes de viande en conserve à la société Digeon et compagnie, qui vient de racheter une propriété de 25 000 hectares à Ouaco. C’est ainsi que commence l’histoire de la conserverie, acheminée en pièces détachées par le voilier Yvonne et Marie, assemblée et mise en production dès 1888.

     

    Débuts prometteurs

    Dès son ouverture, l’abattage journalier de 50 bœufs est prévu. Les premières années, de la viande australienne est même importée pour satisfaire le contrat passé avec l’administration. L’activité s’interrompt en 1900 avant que la propriété ne soit rachetée, en 1908, par Franklin Singer, qui crée la Société anonyme de Ouaco. Des activités annexes comme celles du coton ou du café sont tentées. 

    En 1930, l’administration pénitentiaire de Guyane reçoit du corned-beef calédonien. La Société de Ouaco est alors dirigée par le très britannique Colonel Dix, qui entreprend la modernisation du site, en 1937. L’usine peut produire 10 000 boîtes de bœuf en gelée, tripes, jambon ou langue par jour mais aussi trois tonnes de savon par semaine. Près de 100 personnes y sont employées.

    En 1939, la conserverie de Ouaco continue de fournir la Guyane mais aussi les troupes françaises sur le terrain de la guerre. En 1942, l’arrivée des Américains lui offre un regain de vitalité. C’est aussi l’année où le jeune Gaston Jizdny, 10 ans, déménage de Koné à Ouaco avec ses parents. Les souvenirs de cette époque ne manquent pas.

    « Il y avait des Javanais, qui travaillaient à l’entretien de la propriété, des Kanak, souvent de Gamaï, qui officiaient comme stockmen. Les femmes allaient tirer les ricins dans la plaine. » 

     

    Des conserves à la mine

    Gaston Jizdny se souvient de l’usine où travaillait son père. Il évoque l’appel du matin, la sirène et la revue des effectifs par les contremaîtres. « Ils sélectionnaient les hommes les plus en forme, les mieux entretenus, pour aller à l’emboîtage. » En 1950, l’usine est électrifiée. En 1953, elle produit 98 tonnes de bœuf en gelée. Mais la production décline. Lorsque l’usine est vendue à Jacques Lafleur en 1960, elle ne fait déjà plus de bœuf en gelée et stoppe toute production en 1962. 

    Jacquot, comme on l’appelle ici, se concentre sur l’extraction minière sur les massifs de Ouazengho et de Taom. Une concession qui sera vendue à la Sofinor en 1990. 

    Si l’on trouve toujours les fameuses boîtes aux étiquettes rouges, le bœuf en gelée qui s’expose sur les étals est désormais conditionné à Nouméa.

     

    1 100 000 boîtes de conserve furent produites en 1891. A l’époque, le domaine comptait 45 employés libres et 200 condamnés.

     

    L’usine est aujourd’hui à l’abandon. Seuls quelques vestiges de l’époque restent apparents.

     

     

    Un processus industriel

    « Les stockmen ramenaient le bétail au carré d’essuyage où les bêtes étaient stockées la veille de l’abattage. Les carcasses allaient ensuite en salle de séchage l’après-midi puis passaient le début de la nuit en chambre froide. Vers 2 heures du matin, elles rejoignaient le désossage », raconte Gaston Jizdny. Les os étaient triés, les viandes étaient séparées par catégories et précuites dans des marmites à vapeur. Une partie des jus était récupérée pour produire de l’extrait de viande, vendu à part, une autre partie était mise dans les boîtes.

    Des boîtes qui étaient fabriquées sur place : des plaques de fer-blanc étaient coupées à la machine et cerclées au plomb. « À la mise en boîte, ils étaient une quarantaine, vêtus de tunique blanche, d’un calot, de chaussons : la mise en boîte était extrêmement surveillée », affirme Gaston Jizdny.

    Une fois remplies selon une recette précise, les conserves fermées passaient dans une marmite autoclave qui les stérilisait et terminait leur cuisson. Puis, refroidies, elles roulaient sur un tapis, s’enduisant de colle puis glissant sur l’étiquette qui se plaçait dessus.

    Elles étaient acheminées par une courroie jusqu’au « caissage », un local encore en partie existant, où elles étaient conditionnées.

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