Salade de citrouille et de carottes râpées, porc au sucre accompagné de riz safrané, gâteau de patate douce et orange… C’est le menu servi ce mardi 22 septembre aux élèves du lycée Anova, à Païta, qui participe à la quatorzième édition des Cantines à l’unisson. Une initiative née en 2018, incitant la restauration collective à miser davantage sur les produits locaux. Et ce, notamment en instaurant des repas intégrant un maximum de denrées calédoniennes, ou du moins transformées ou conditionnées sur le Caillou (comme les pâtes ou le riz) pendant une semaine. Au bout de huit ans d’existence, cette opération, qui mobilise "en dent de scie" de 8 000 à plus de 50 000 élèves selon les éditions, commence-t-elle à porter ses fruits dans les pratiques en cuisine scolaire le reste de l’année ?

Un nouveau label

S’il est difficile de le quantifier à l’échelle du pays, Charles Villod, manager de Pacific food lab, le cluster organisateur de l’évènement, l’affirme : "Lorsqu’on s’est lancés, il y avait trop peu d’alimentation locale dans la restauration collective, et d’une manière générale, dans les assiettes des Calédoniens. La province Sud, dans les années 2015, avait avancé le chiffre de 15 % de produits locaux dans ces assiettes. En 2018, on est donc partis de l’hypothèse que c’était la même chose à la cantine, en se demandant comment faire pour améliorer cette situation, rappelle l’organisateur des Cantines à l’unisson, qui a, depuis, fait son petit bonhomme de chemin, jusqu’à créer récemment le label "La belle cantine".

Une démarche à laquelle adhèrent à ce jour cinq réfectoires de Pouembout, de La Foa et du Grand Nouméa, ce qui représente environ 3 000 élèves. Cette distinction implique trois engagements de la part des participants : intégrer davantage de produits frais et locaux dans les assiettes, réduire activement le gaspillage alimentaire, ainsi que développer l’éducation au goût et sensibiliser les jeunes à une alimentation durable.

Une démarche qui permet à Pacific food lab d’en tirer un premier bilan très positif : "On a épluché toutes les factures de ces cantines engagées dans le dispositif. Elles consomment en moyenne sur l’année 50 % de produits locaux, que ce soit des produits frais ou des produits transformés. Cela montre donc une certaine évolution dans la pratique, estime Charles Vuillod, qui nourrit de hautes ambitions pour "La belle cantine". "Notre objectif, c’est que cette labellisation soit institutionnalisée pour que le vice-rectorat, le gouvernement, mais aussi les provinces et les communes se saisissent du label et l’utilisent comme un outil, afin que toutes les cantines du territoire puissent servir des produits locaux avec des recettes qui plaisent aux enfants."

Jusqu’à 70 % de produits locaux

Pour autant, certains chefs cuisiniers n’ont pas attendu ce label pour prendre les devants. C’est le cas de Dominique Wing-Ka, l’un des piliers des Cantines à l’unisson, désormais en charge de la restauration collective à la Ddec (Direction diocésaine de l’enseignement catholique de Nouvelle-Calédonie), soit près de 9 000 repas par jour.

"Cela représente plusieurs tonnes de produits chaque semaine. Aujourd’hui, on est au moins à 70 % de produits locaux qui viennent de la terre ou qui sont transformés en Nouvelle-Calédonie, comme les pâtes", assure ce passionné, pour qui la démarche est économiquement "viable", à condition d’avoir un "bon réseau" de producteurs en amont et des quantités de commandes suffisantes à leur passer. "On va leur donner des volumes, que ce soit de fruits et légumes ou de produits agroalimentaires, dont on a besoin en grande quantité, ce qui nous permet d’obtenir un prix lissé et donc stable tout au long de l’année."