C’est lorsque quelque chose vient à manquer que l’on se rend compte à quel point on l’utilise. Lors des violences de mai et juin 2024, la farine a manqué durement. C’est que les Calédoniens en consomment entre 1 000 à 1 200 tonnes par mois ! Et près de 750 tonnes sortent des moulins de la Société Saint-Vincent, à la Tamoa, sous les mains expertes du chef meunier, Jean-François Saltel. Depuis 24 ans qu’il travaille à la minoterie de Saint-Vincent, il a appris à décrypter le palais des Calédoniens. Car les habitudes alimentaires et les goûts des habitants du Caillou sont spécifiques, ils ne sont pas les mêmes qu’en France, qu’en Nouvelle-Zélande, ou qu’en Australie. Pourtant, le blé utilisé dans les farines Mélissa, Vanessa, ou dans les baguettes de la plupart des boulangeries locales, vient d’Australie. " Nous recevons d’Australie un mélange de blé tendre, ou froment, qui permet d’obtenir un meilleur résultat ", commence le spécialiste.

" Le blé meunier arrive dans des containers, il subit un pré-nettoyage ce qui permet de retirer ce qui est plus gros et moins gros que le grain. " Le blé est ensuite stocké en silo en attendant d’être nettoyé une seconde fois, avec bien plus de précision. Il est trié, épierré (ce qui permet de retirer les matières minérales de la taille de la céréale), brossé et enfin humidifié. Après un tel traitement, les grains de blé se reposent 24 à 48 heures. Enfin, le blé passe au moulin. " Nous possédons un moulin pour réaliser une mouture T 55, la farine de base la plus consommée au monde ", explique Jean-François Saltel.

Du blé australien

Les codes de farine correspondent à la quantité de cendres qu’il reste après avoir passé une farine dans un four à 900 degrés Celsius en laboratoire. Ainsi, plus le chiffre est bas, moins la farine contient de la cendre, plus elle est fine et blanche. Une farine complète est classée T 150. Si la farine blanche T 45 ou T 55 sont les deux plus vendues, les boulangers professionnels comme amateurs, aiment à se fournir avec d’autres types de farine. La minoterie Saint-Vincent propose quelques farines spéciales, comme celle au seigle. " Nous la retravaillons afin qu’elle corresponde aux habitudes alimentaires des Calédoniens, qui l’aiment noire. Nous ajoutons donc du seigle torréfié. " Si le meunier connaît les préférences des Calédoniens, il assure également : " Nous avons une très bonne farine en Nouvelle-Calédonie. L’Australie est un très gros producteur de blé. "

Lorsque le grain arrive, il ne subit pas de traitement. En effet, l’enveloppe de la céréale est utilisée dans l’alimentation pour la filière crevette. " La crevette nous sauve ! ", sourit le meunier. Afin d’assurer une farine de qualité et sans risque de maladies, les locaux de la minoterie sont vidés et nettoyés tous les quatre mois, " et nous réalisons des prélèvements tous les mois ". En Nouvelle-Calédonie, deux autres producteurs de farine existent sur le marché : Goodman Fielder et la Seb. Comme la minoterie Saint-Vincent, le blé brut est importé. Et petite info pour les gros mangeurs de pain, sachez qu’il est possible de se fournir en direct à la Société Saint-Vincent à la Tamoa, " de 1 kg à 1 tonne ! "