En entrée : soupe froide de crabe

Préparation : 25 minutes ; cuisson : 40 minutes ; 4 personnes ; difficulté : facile

Ingrédients

•  4 crabes


•  8 feuilles de menthe fraîche  

•  1 ou 2 pommes de terre


•  1 branche de céleri


•  1 bouquet garni
 2 oignons


•  Quelques clous de girofle

•  10 grammes de beurre


•  1/2 l de fumet de crustacés  

•  1 cuillère à soupe de crème épaisse


•  1 pincée de poivre de Cayenne  

•  Deux ou trois oignons verts


•  Sel et poivre

Préparation

1. Faites un court-bouillon traditionnel avec un oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition, salez et poivrez.

2. Placez les crabes dans un panier et mettez-le dans le court-bouillon. Laissez cuire pendant 15 minutes. Retirez le panier et décortiquez les crabes. Réservez 4 morceaux des pattes et la chair.

3. Équeutez les feuilles de menthe. 

4. Pelez, lavez, coupez les pommes de terre en dés, pelez et hachez les oignons. Faites revenir les oignons avec les pommes de terre dans le beurre chaud, 5 minutes, à feu moyen, ajoutez les miettes de crabe et le fumet de crustacés, portez à ébullition.

5. Couvrez et laissez mijoter laissez mijoter 20 minutes à feu doux. 

6. Incorporez-y la crème épaisse, le poivre de Cayenne, la menthe, le sel et le poivreriez et laissez refroidir puis réservez 4  heures au frais.

7. Au moment de servir, répartissez la soupe de crabe dans les assiettes. Garnissez d'un morceau de crabe et d'oignons verts coupés finement.

En dessert, crème de marron et framboise façon pâté en croûte

Préparation : 30 minutes ; cuisson : 45 à 50 minutes ; 8 personnes ; difficulté : moyen

Ingrédients

Pour le craquelin 

•  35 g de beurre

•  45 g de cassonade 

•  45 g de farine 

•  1 cuillère à café de colorant rouge en poudre.

Pour le pâté en croûte 

•  1 pâte brisée

•  35 g de beurre fondu 

•  3 œufs

•  30 g de farine

•  1 boîte de crème de marrons (500 g) 

•  350 g de confiture de framboise 

•  380 g de châtaignes au sirop 

Préparation

Pour le craquelin 

1. Mélangez le beurre légèrement ramolli avec le sucre et la farine. Ajoutez le colorant. Mélangez bien pour obtenir une consistance de pâte à tarte. Étalez finement (2-3 mm) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au froid. 

Pour le pâté en croûte

2. Préchauffez le four à 180° en chaleur tournante. Disposez la pâte brisée dans le moule beurré et fariné en laissant la pâte dépasser sur les côtés. Réservez au réfrigérateur. 

3. Détaillez les châtaignes au sirop en 3 ou 4 morceaux. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec 350 g de crème de marrons. Ajoutez le beurre fondu lentement tout en continuant de battre, puis ajoutez les brisures de châtaignes au sirop égouttées. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent. 

4. Dans le moule, sur le fond de pâte, étalez 6 cuillères à café bien bombées de confiture de framboise puis recouvrez du mélange œufs/crème de marrons. Rabattez la pâte pour refermer le dessus du pâté, scellez avec un pinceau et de l'eau. 

5. Dans la feuille de craquelin, détaillez un rectangle du format du dessus du pâté et disposez-le délicatement.

6. Enfournez environ 45 à 50 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Note

Le numéro 4 du magazine Graines de saveurs consacré à la cuisine d’ici et d’ailleurs est disponible dans tous les kiosques à journaux. À noter que tous les ingrédients utilisés dans les recettes sont bien évidemment disponibles sur le Caillou.