Lorsqu’il évoque l’entreprise qu’il a créée, Olivier Sadran met tout de suite en avant son côté « familial » et son « excellente réputation » alors qu’elle sert quotidiennement plus d’un million de repas dont certains « à des conducteurs de train, des pilotes de ligne et même aux joueurs du PSG ».

C’est dire si la crise qui touche son entreprise sur le Caillou, et dont « les répercussions se font ressentir bien au-delà du territoire », l’affecte : « Notre groupe vit très très mal cette crise qui met à mal notre notoriété ».

Les attaques dont Newrest est la cible depuis les premières suspicions d’intoxications alimentaires d’écoliers lui paraissent injustes : « Jusqu’à présent, et je dis bien jusqu’à présent, aucune analyse ne nous met en cause. Nous ne sommes évidemment pas à l’abri, mais pour l’instant personne ne comprend réellement ce qui se passe. Les experts sont dubitatifs et il s’agit peut-être même d’actes de malveillance. C’est pour cette raison que je ne peux supporter que nous ne soyons en ce moment qu’une cible ».

D’abord chez Vale NC

Olivier Sadran tient à rappeler l’histoire de son entreprise en Calédonie : « Nous sommes arrivés en 2015 après avoir remporté un appel d’offres chez Vale qui avait alors, les cours du nickel état très bas, des difficultés économiques. Nous avons réussi à baisser les prix et la qualité de service est approuvée par Vale depuis. Nous avons ensuite répondu à un appel d’offres lancé par Sodexo qui voulait faire reprendre la Restauration française. Nous avons été les seuls à le faire parce que le marché était peu lucratif. Il faut aussi s’interroger sur les raisons qui ont poussé un grand groupe comme la Sodexo à quitter le territoire. Il y avait forcément déjà des problèmes ».

Et des problèmes, le groupe Newrest en a rencontrés beaucoup en reprenant la Restauration française : « Nous avons trouvé un outil de production qui était dans un état de délabrement avancé. Nous avons pourtant accepté, à la demande de la DAE et du gouvernement, de baisser les tarifs de 2 % et de supporter économiquement le passage à la liaison froide tout en préservant les emplois. Nous avons aussi lancé plusieurs plans de formation et mis en place un plan d’investisssement conséquent ».

Une modernisation indispensable aux yeux d’Olivier Sadran : « Le système de restauration scolaire en Calédonie est totalement obsolète. Il y a encore des liaisons chaudes qui obligent, et ce n’est pas très écologique, à faire plusieurs livraisons dans les écoles pour les différents produits. Nous sommes aussi obligés de faire de grands plats et les cantinières ont forcément du mal à répartir entre les enfants. Sans parler de ces mêmes plats qui doivent ensuite retourner vers la cuisine centrale. Nous avons prévu de faire de très importants travaux pendant les grandes vacances, pour près de 250 millions de francs, afin de valider la liaison froide qui est la seule garante d’une meilleure sécurité alimentaire. Les transports seront ensuite moins nombreux et se feront dans des camions frigorifiques. »

Un expert attendu

Et lorsqu’il est question de traçabilité des matières, le chef d’entreprises est aussi formel : « Nous faisons tous les contrôles nécessaires à partir du moment où les produits arrivent chez nous, mais nous ne sommes pas responsables des produits qui arrivent en Calédonie, c’est du ressort du gouvernement ».

Le gouvernement, Olivier Sadran regrette de n’avoir pas pu le rencontrer : « Je suis venu huit fois sur le territoire depuis 2015. La dernière, c’était en août et la crise avait débuté. J’ai demandé à voir le président, mais il n’a pas pu me recevoir pour des raisons d’agenda. Ce que je regrette, tout comme le fait que lors de la dernière réunion, les institutions n’ont pas voulu que je participe en visioconférence, ni même que ma responsable de la sécurité alimentaire, qui a trente ans d’expérience, soit présente. Je suis par ailleurs surpris que nous n’ayons pu avoir aucun échange avec les médecins qui ont traité les enfants ».

Pour autant, Olivier Sadran se dit très « respectueux des institutions » et n’entend pas entamer un bras de fer. Il espère pouvoir « collaborer avec toutes les parties » même s’il rappelle avoir porté plainte contre X, « pour le cas où il s’agirait de malveillance » et ne s’interdit pas de le faire en diffamation envers certaines « associations qui parlent sans savoir ».

S’il est combatif face aux jugements qu’il juge hâtifs, Olivier Sadran entend aussi faire son mea culpa : « Nous avons fait plusieurs erreurs. En sous-estimant l’état de l’outil de production tout d’abord. Puis en voulant aller trop vite dans le changement, ce qui a amené deux jours de grève du personnel en début d’année qui ont posé problème. Nous en avons d’ailleurs tiré des conséquences en changeant de directeur ».

Aujourd’hui, et alors que le gouvernement a annoncé avoir demandé une désinfection complémentaire de la cuisine centrale, Newrest a été obligé de placer 69 personnes au chômage partiel.

« Au vu des analyses, nous trouverions pourtant cohérent de redémarrer la production », explique encore Olivier Sadran, qui a diligenté par ailleurs un spécialiste en microbiologie sur le territoire pour vérifier que rien n’avait échappé à sa société.

Il conclut en expliquant comprendre les craintes des parents, mais assure que l’investissement de Newrest est « total » et qu’il est toujours décidé à faire les efforts financiers nécessaires pour proposer un outil moderne, et donc plus sûr, aux cantines et aux enfants. Mais avant tout, il veut « surtout que les employés de Newrest puissent retrouver leur fierté. »